LA GASTRONOMÍA FOLKLÓRICA DE SANTIAGO

La gastronomía de Santiago del Estero conserva tradicionales sabores y colores, que varían de acuerdo a las estaciones del año y despliegan una amplia gama de matices.

La presencia de las culturas pre hispánicas es aún hoy palpable, no solo en las costumbres gastronómicas heredadas, sino también en la sabia utilización de todos los recursos que la  naturaleza le aporta.

En épocas de otoño e invierno, el maíz, de los primeros cultivos practicados desde la época pre colombina, es uno de los ingredientes más populares en la cocina diaria, por la fortaleza de su sabor, su rugosa textura y un color amarillo intenso que emula el calor del abrasante sol santiagueño.

Los preparados en base a maíz, aceptan las más variadas combinaciones, además de ser extremadamente calóricos,  constituyen un excelente alimento para las poblaciones locales y también una atractiva experiencia para aquellos visitantes que gustan disfrutar de los sabores y colores de esta cultura milenaria.

Entre los más sabrosos se encuentran: la Mazamorra, alimento incaico elaborado a base de maíz y agua, muy consumido por las poblaciones locales; los Tamales, preparado de harina de maíz y zapallo relleno con carne y envuelto en chala; el Locro, guisado que combina el maíz, tripa, carne de vaca y cerdo;  el Maíz Tostado (amchi en voz quichua), la Humita, exquisita mixtura de choclo rallado y  el zapallo amarillo, que se sirve al plato con queso y  salsa de fuerte condimento y coloridos pimientos, o envuelto en chala (Humita en chala); la Carbonada, plato característico de la zona, combina  la carne, los orejones y el maíz.

 El tradicional “Asado”, carnes cocinadas en parrillas sobre fuego de leñas, si bien es un patrimonio argentino, en Santiago se destaca por la abundancia de carne de cabrito o “chivito” como se lo suele llamar, deexquisito sabor por la particularidad de las pasturas secas.  Esta carne también se la cocina en horno de barro, siendo otra alternativa para degustar y deleitarse.

 La carne de vaca y  de cerdo, en parrilla u horno, constituyen asimismo uno de los platos favoritos del santiagueño.

Sabores que se unen para celebrar el encuentro, la amistad, la reunión. Y en toda celebración, la presencia infaltable de las cautivantes empanadas carne, cebolla y huevo condimentados para su relleno, envueltas en una masa suave y crocante que se cocinan en horno de barro y los pasteles (la misma preparación que se frita en grasa),  cuyo particular aroma y el diferente gusto de sus carnes los identifican de sus pares de otras regiones del país.

Una modalidad muy atrayente de la cocina santiagueña, son las empanadas y pasteles de charqui, carne salada y secada al sol. Preparación de la carne que se remonta a los pueblos originarios de la región y que aún se conserva en el reservorio cultural de la provincia. 

La primavera y el florecer de su naturaleza, traen las coposas sombras y con ella, los frutos con los que generaciones ancestrales supieron alimentarse,  fundando tradiciones y costumbres. 

El algarrobo, patriarca de la flora santiagueña, aporta con su fruto, muchas veces molido en tradicionales morteros, una dulce harina con la que se elabora el Patay, los Moroncitos (panecillos semi dulces de textura agreste) y la Empanadilla  (masa rellena con batata y azúcar) son los tradicionales entremeses siesteros.

La aloja, bebida extraída también del fruto del algarrobo, emblemática del monte santiagueño, compañera de chacareras, de silencios interminables, fiestas y llantos; cubre con su magia, las nostálgicas noches de luna.

El mistol, otra de las especies arbóreas típicas de Santiago,   también aporta su fruto a la dieta santiagueña y el bolanchao es uno de sus preparados más tradicionales, al ser pisado por el mortero y espolvoreado con harina de algarrobo.

En las épocas estivales, el florecer de chañares y tunas estimulan el arrope.  Dulce, sabroso, consistente y de color intenso, compite con la suavidad de la miel en los postres  santiagueños, acompañando los quesos y quesillos de vaca y de cabra y haciendo el deleite de los paladares.

Por su parte el emblemático mate, presente en cada familia santiagueña y compañero de las jornadas solitarias, suele atraer a los deliciosos Panes amasados, preparado suave y dúctil que se cocina en parrilla o al rescoldo y admite en ocasiones el agregado de chicharrón, el chipaco.

Cocina fuerte como su gente; elaboraciones multicolores que contrastan el paisaje de tierra y sol; aromas del monte  y sabores intensos, que  la gastronomía santiagueña resume en sus preparaciones.

Sensitivos, cautivantes, atrayentes, los sabores de Santiago del Estero, evocan las riquísimas particularidades de su cultura y forman parte de su patrimonio inmaterial.

RECETARIO

Tamales

Ingredientes: 1 Kg. de harina de maíz, 500 gramos de zapallo, Agua y Sal.

Para el relleno: 1 Kg. de carne de vaca, 2 pimientos colorados, 250 gramos de cebolla, sal, pimienta, pimentón, comino, ají picante, 4 huevos duros, 200 gramos grasa de cerdo o vaca

Para envolver: chalas de choclo

Preparación: Se cocina en abundante agua hirviendo, harina de maíz junto al zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera, hasta que quede firme. Se condimenta con sal.

Relleno: Se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos.

Armado: Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve formando paquetitos que se atan con tiras de chala.

Se hierve en agua con sal y se sirve.

Empanadas

Ingredientes para la masa: 1 kg de harina, grasa, sal fina y agua

Ingredientes para el relleno:1 kg de carne (pala), cortada a cuchillo, 2 kg de cebollas cortadas en daditos, 1 cucharada de pimentón, 1 pimiento, 1 cucharada de ají, 1 cucharada de comino, 6 huevos duros, grasa de pella, aceite, sal fina a gusto

Preparación de la masa

Poner harina en una batea o sobre la mesa, en un solo bulto. Se hace un hueco en el medio para colocar la grasa, el agua y la sal (salmuera) tibia para que ayude a derretir la grasa. Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea.

Unir todo hasta que la masa este bien lisa, luego cortar en pedazos y hacer bollitos; estirar cada uno (con la mano) dándole forma redonda y con un palo de amasar adecuar hasta obtener un disco más bien delgado.

Preparación para el relleno

Colocar la carne en agua hirviendo por unos minutos (sancochada),  luego cortarla a cuchillo en dados muy pequeños, tratar de no usar carne picada porque alteraría su sabor y quitaría su característico jugo.

En una olla, dorar la cebolla en grasa de pella y aceite hasta que esté casi transparente. Es fundamental la buena cocción de la cebolla para evitar problemas de digestión. Agregar la carne, el ají, el pimento, los granos de comino (triturados con el frotar de las mano) y  la sal fina. Mezclar bien, cocinar unos 20 minutos, dejar enfriar, preferentemente en un recipiente enlozado y en la heladera, por lo menos 4 horas.

Una vez listas las tapas, poner el relleno (aproximadamente 1 cucharada) y colocarle un poco de huevo duro picado. Hacer el repulgue y llevar al horno bien caliente, aproximadamente 10 o 12 minutos, evitando prolongar la cocción para no resecar.

Idéntica preparación lleva la empanada  de charqui, como se denomina a la carne cortada en lonjas, abundantemente salada y secada al aire y el sol; como así también los pasteles, tal como le llaman los santiagueños a las empanadas cocidas en fritura.

Locro

Ingredientes: 500 gramos de maíz blanco, 500 gramos de porotos de manteca o judías blancas, 300 gramos de cuerito o piel de chancho o cerdo, 500 gramos de callos o mondongo, 1 repollo pequeño, 500 gramos de batatas, 1 kilo de zapallo o calabacitas pequeñas, 1 kilo de carne de ternera, 200 gramos de panceta, 1 chorizo colorado, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 6 cebollas de verdeo o cebolletas, 60 cm3 de aceite, 0,5 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de ají molido o guindilla.

Preparación: Poner los porotos o judías blancas y el maíz en remojo la noche anterior. Al día siguiente hervirlos con abundante agua y sal durante una hora, junto con el cuerito o piel de cerdo, cortados en tiritas. Pasado este tiempo agregar el mondongo o callos, previamente cocidos y cortados en tiritas y el repollo cortado en juliana. Cocinar 25 minutos, incorporar las batatas, el zapallo o calabacitas pequeñas, la panceta y la carne cortada en trozos (cubos). Condimentar con sal y pimienta y cuando todo esté casi cocido (el tiempo total de cocción es de 3 horas aproximadamente), añadir el chorizo colorado cortado en rodajas.

Durante la cocción, ir agregando caldo o agua para mantener un potaje bien jugoso. Servir en platos hondos acompañados de una cucharada de salsa picante, que se prepara picando bien las cebollas de verdeo y cocinándolas en el aceite; se condimenta con sal, pimienta, pimentón y ají molido. Se mezcla y se sirve. Igualmente se puede comer sin agregar la salsa picante.

Humita

Ingredientes: Aceite de girasol, 1 cebolla grande, 1 cucharada de pimentón, 10 choclos (amarillos cremosos o híbridos), 800 g de zapallo criollo, sal, pimienta, azúcar a gusto.

Ingredientes para el Picante: Pimentón, 3 cebollas de verdeo, ají molido. Queso cremoso

Preparación: Saltear la cebolla picada en la olla. Condimentar con pimentón y agregar el choclo y el zapallo rallados. Salar y dejar cocer, siempre revolviendo, por espacio de media hora. Si quedara la preparación muy espesa, agregar un poco de caldo de zapallo o verduras (algunos prefieren leche), pero sólo al final de la preparación (¡no antes!). La ralladura de zapallo y choclo generan habitualmente el líquido suficiente para la cocción.

Para el picante: mezclar la cebolla picada con el aceite, llevar al fuego y condimentar.

Servir la humita en cazuela, decorar  con queso y el verdeo.

Carbonada

Ingredientes: 1 cebolla, 1/2 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 kilo carnaza de nalga, tomates, ramito de perejil y laurel, orégano, sal, pimienta negra a gusto, manteca 150 gr., 1 zanahoria cortada en rodajas, caldo de verduras, 1 batata, 1/4 kilo de zapallo o calabaza o anco, 4 papas, 3 choclos, 400 g de arroz, arvejas, duraznos.

Preparación: rehogar en aceite la cebolla previamente picada y los ajos prensados; agregar la carne costada en cubitos. Incorporar los tomates bien picaditos con todo su jugo, el ramito compuesto y sazonar a gusto con sal y pimienta.

Cuando retome el hervor, agregar la manteca en trozos y la zanahoria en rodajas delgadas. Añadir el caldo de verduras caliente y esperar nuevamente que retome el hervor.

Agregar las papas, el zapallo y la batata, previamente pelados y cortados en dados. Hervir hasta que las verduras estén a medio cocer. Agregar los choclos desgranados, el arroz en forma de lluvia y las arvejas. Se agrega almíbar del durazno.

Hervir despacio con la olla tapada, aproximadamente 20 minutos, hasta que el arroz esté listo.

Por último, agregue los duraznos cortados en gajos. Si es necesario, añádale chorritos de caldo de verduras caliente extra. Debe quedar espesa pero caldosa.

Se sirve en platos hondos.

Mazamorra 

Para su preparación se utiliza el maíz blanco, previamente remojado en agua durante varias horas. Luego se cuela y  se coloca en una olla con agua, a la que se puede agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio. Se hace hervir, revolviendo hasta que el maíz esté blando y listo para degustar. Según el gusto, puede también agregársele  azúcar en el momento de comer.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Quesos y quesillos de vaca y de cabra

Luego del ordeñe, se entibia la leche en vasijas de barro para su coagulación, mediante el uso del cuajo. Cuando la leche se adensa formándose grumos, se escurre y amasa. Luego se lo pasa por un aro de madera donde son salados y prensados suavemente. El estacionamiento es aproximadamente de 40 días, aunque también se prepara un queso fresco en corto tiempo, suficiente para dejar escurrir el suero.

El quesillo común se hace generalmente con el queso fresco hinchado por la fermentación. Se lo corta en rebanadas y se los introduce en agua caliente, retirándolos de inmediato para dándole forma con las manos.

Maíz Tostado o “amcka”

Se utiliza el llamado maíz “pishinga”, al que se pone en una olla de hierro o barro cocido, tapada hasta que el maíz desborde en flores blancas. Tradicionalmente se  mezcla previamente el maíz  con ceniza.

Una vez retirado del fuego se lo puede comer naturalmente o con el agregado de azúcar espolvoreada o sal, según los gustos.

Empanadilla

Ingredientes para la masa: 1 kg de harina, 1 y ½ taza de agua, 1 cucharada de sal gruesa, 200 g de grasa de pella.

Ingredientes para el relleno: 1 kg de batatas, 1 taza de agua, 1 taza de azúcar. Si quieren unas gotitas de esencia de vainilla.

Preparación: Armar un círculo de harina, dejando en el centro un pequeño espacio para colocar la grasa cortada en trocitos y la sal disuelta en agua tibia. Se amasa hasta lograr un bollo liso y se deja reposar  en la heladera aproximadamente una hora. Luego formar bollitos y estirar con un palo de amasar, dándole forma circular, los que serán las tapas de las empanadillas.

Preparación del Relleno: disponer almíbar espeso (agua y azúcar). Por otra parte, poner  las batatas sin pelar, en una olla con agua y hervir hasta que estén tiernas. Una vez hervidas, retirar, pelar, formar un puré y rociar con el almíbar, hasta cubrir en su totalidad. Luego guardar tapado en la heladera hasta que tome contextura firme.

Una vez enfriado, rellenar las empanadillas, cerrar con repulgue simple y hornear aproximadamente 20 minutos.

Moroncito

Ingredientes: Harina de algarroba (mezclada con 700 gr de harina leudante), 1 kg harina leudante, 200 gr. de grasa de cerdo (o en su defecto margarina), arrope de chañar 2 o 3 cucharadas (o miel de abejas), 2 yemas, ralladura de un limón o una naranja (a gusto), leche cantidad necesaria, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación: Se arma con la masa un círculo con un espacio en el medio. Cortar en trocitos pequeños la grasa y hacerla derretir en una cacerola, cuando tome temperatura ambiente, se la coloca en el centro del círculo de harina.

Amasar  levemente uniendo la grasa con la harina y volver a abrir el círculo. Colocar en el medio las 2 yemas, el arrope o miel, el azúcar, la cucharadita de bicarbonato de sodio y añadir la ralladura del limón o naranja. Mezclar bien con las manos hasta que los ingredientes estén unidos y agregar la leche necesaria, para que no salga tan seca. La masa que debe formarse es similar a la de la pasta frola.

Una vez que esté lista la masa, estirarla con palo de amasar y cortarla con la forma que desee darle. Pasar una cara de los moroncitos por azúcar,  ponerlos en una placa previamente untada con manteca y enharinada y cocinar en horno a temperatura máxima.

Rosquete

Ingredientes para la masa: 12 yemas, 4 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de alcohol, 2 cucharadas de margarina, harina común (cantidad necesaria)

Ingredientes para el merengue: 2 claras de huevo, 1 taza de azúcar, 1 taza de agua.

Preparación: Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar la harina tamizada, la sal y el alcohol; colocar luego la margarina y amasar bastante.

Formar los rosquetes de más o menos 5 centímetros y ponerlos a hervir en una olla hasta que floten en el agua. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado este tiempo, se los cocina en horno fuerte.

Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo. Por otra parte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y se continúa  batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes con un pincel y dejarlos un tiempo pequeño expuesto al sol.

Chipaco

Ingredientes: 1 kg de harina común, 250 g de grasa pella, 125 g de chicharrón, 40 g de levadura, aceite, agua tibia, sal.

Preparación del chicharrón: Utilizar grasa pella trozada en pequeños cubos de 1cm x 1cm.  Llevar al fuego los cubos y esperar a que la grasa se haga aceite. Dejar enfriar.

Preparación de la masa: tener lista media tasa de salmuera y 40 gr de levadura.  Por otra parte volcar 1 kg de harina común y hacer un hueco en el medio, introducir la grasa que se derritió con anterioridad. Agregar la salmuera con levadura y comenzar a unir los ingredientes hasta logar una masa homogénea (aumentar agua natural si hace falta hidratar la masa).

Luego agregar los trocitos de grasa que quedaron separados del aceite y amasar nuevamente. Cuando todo esté unido, amasar por unos 20 minutos o más, dejar reposar aproximadamente 20 minutos y armar bollos.

Estirar los bollos hasta lograr un circulo tipo pizza, con una altura de unos 2 cm. Cocinar en horno de barro o ladrillo bien caliente entre 15 a 20 minutos.

Tortilla

Ingredientes: 1 kg de harina, 300 gr de grasa de pella derretida (grasa de carne de vaca), 1 cucharada de sal gruesa en 1/2 vaso de agua caliente.

Preparación: Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa no muy blanda. Sobar hasta que haga ampollas y dejar descansar. Luego cortar en porciones y estirar hasta darle forma de masa de pizza (de unos 15 a 25 cm de diámetro y no más de  1 cm de altura). Pinchar con un tenedor la superficie y cocinar a la parrilla de ambos lados hasta que se dore. El centro queda algo tierno. Se formará una capa externa seca y semi dura. Si lo desea puede jugar con el dorado de las barras de la parrilla, para que quede un dorado enrejado.

Bolanchao

El bolanchao es una golosina realizada con el fruto del mistol, como un turrón meloso. Su preparación es sencilla, se realiza pisando en un mortero el fruto del mistol. Se la deja estacionar a la pasta en recipientes especiales, luego se la extiende sobre una batea para espolvorear con harina de algarroba.

Finalmente se toman porciones (del tamaño de un puño) y se forman “bollitos”, los que se recubren totalmente con harina de algarroba o de maíz tostado.

Patay

Realizado con harina de algarroba negra, que se obtiene pisando las vainas secas en un mortero.  Luego se separan las semillas de los restos no refinados, mediante un artesanal tamizado que consiste  el producto en una asadera y se realiza un movimiento horizontal y rotatorio a la vez.

Una vez obtenida la harina limpia, se la esponja y humedece con aspersiones leves de agua. Se la esparce en un molde y se cocina en el horno, hasta que su aroma indique que está listo.

Generalmente su forma es circular de unos 20 centímetros de ancho y 3 de alto aproximadamente.

Arrope

Con idéntico procedimiento puede prepararse arrope con frutos de chañar, algarrobo o tuna. Seleccionados los frutos sanos se los hace hervir hasta que éstos estén blandos. Una vez enfriado se le agrega agua para desarmar totalmente con las manos, disolviendo todo el azúcar que contienen. Se escurre con lienzo de algodón varias veces, hasta que quede un agua dulce, sin sólidos. Se le agrega un poco más de agua y de ser necesario azúcar y se lo cocina, revolviendo lenta y constantemente hasta que tome el característico color marrón oscuro. 

ARTESANÍAS ANCESTRALES SANTIAGUEÑAS

Santiago del Estero es una fuente inagotable de expresiones artesanales realizadas en distintos materiales. El vasto territorio provincial les ha dado sus recursos, la materia prima con la que manos prodigiosas han dado forma y color a  verdaderas obras de arte.

Es por ello, que el desarrollo de determinados rubros artesanales, se congregan en zonas de idénticas características geográficas, o bien que comparten similares sectores productivos. Los tejidos en telar se concentran, en su gran mayoría, en franjas territoriales donde se practica la cría de la oveja y el clima permite el crecimiento de plantas que otorgan los tintes naturales. La cestería, por su parte, se desarrolla en terrenos que favorecen la flora fibrosa, la que luego de un proceso de selección, admite ser tejida, formando innumerables piezas de gran valor artesanal. Los trabajos en cueros y soguería, que aún son realizados mayormente para el uso cotidiano, se concentran en zonas aptas para el desarrollo de cría de ganado  bovino y caprino.

Las artesanías santiagueñas poseen orígenes ancestrales, que se remontan, a épocas precolombinas y que aún hoy conllevan una fuerte ascendencia indígena. El contacto con la cultura hispana promovió un proceso de aculturación que se manifestó en todas las expresiones culturales, al que las artesanías no fueron ajenas y que devinieron en piezas únicas en sus rasgos y características de la región. 

Las técnicas utilizadas por la actividad artesanal, en sus distintos rubros se van transmitiendo de generación en generación y la transferencia de saberes estuvo casi siempre arraigada en el núcleo familiar.

Siguiendo la línea teórica de Hugo Martínez Moreno, muchas de estas producciones, se han perdido en el camino como el caso de la imaginería religiosa, u otras que se han reducido en forma considerable, debido a demandas de nuevas modalidades de trabajo, lo que a su vez produce que ese conocimiento se pierda, por falta de transmisión o de deseos de continuidad.

Las expresiones artesanales más representativas y tradicionales de la provincia de Santiago del Estero que perduran en la actualidad, son los tejidos en telar, la cestería, la alfarería,las producciones en cuero, la platería y la fabricación de instrumentos musicales,entre muchas otras artes que actualmente cohabitan en el territorio provincial.

TEJIDOS EN TELAR

Los Tejidos en Telar constituyen la actividad artesanal de mayor arraigo tradicional santiagueño y su desarrollo ha sido de los más intensivos, debido a una fuerte demanda que ha permitido que las tejedoras se perfeccionen y logren consensuar su comercialización, de manera formal.

Muy frecuente en los departamentos Loreto, Atamishqui, Salavina, San Martin y en menor medida en otras regiones de la provincia, los tejidos en telar son realizados con lana de oveja y en ocasiones también de algodón; los que en un minucioso proceso artesanal, se hilan las hebras para el tejido. Los colores naturales que se logran en las piezas, si bien reflejan el gusto de su creadora, también responden en algunos casos, a la flora existente en el lugar, que les brindan sus tintes.

Las piezas más frecuentes son los baetones, colchas de lana pura, los ponchos, alfombras de pelo cortado, fajas, alforjas, jerguillas y telas, aunque se han incorporado otras producciones de uso actual. Su llamativo colorido, quizá contrarrestando la monotonía del agreste paisaje, son su impronta y la temática figurativa está muy ligada a las culturas precolombinas.

Los telares en los que se tejen son de madera y construidos artesanalmente. Las tareas se realizan en el seno familiar, garantizando la transmisión de conocimientos, técnicas y modalidades a las nuevas generaciones.

CESTERIA

La cestería es una actividad artesanal muy desarrollada en los departamentos santiagueños de Río Hondo, Jiménez y Ojo de Agua y que se remonta a las primeras manifestaciones artísticas de la región.

Se teje especialmente la paja brava, chala, junquillo y cogollo de palma, muchas veces combinados con caña hueca, totora y chaguar, logrando piezas de exquisito buen gusto y notable calidad.

Maestros cesteros han perfeccionado sus técnicas manufactureras a raíz de una importante demanda de sus producciones, constituyéndose en una fuente de ingreso económico para las familias, especialmente en Río Hondo en que la afluencia turística a Las Termas de Río Hondo, les permite comercializar sus productos y difundir la actividad artesanal.

Las piezas son en su mayoría decorativas, aunque muchas de ellas son de uso práctico y cotidiano, como canastos de diferentes tamaños, diseños y coloridos, portatermos, yerberos, costureros, posaplatos, posavasos, bolsos, fuentes y llamativos adornos.

ALFARERIA

La Alfarería es la actividad artesanal considerada como la más antigua, dado que ha sido encontrada una abundante colección de piezas en todo el territorio provincial, cuya data se remite a las poblaciones originarias de la región.

A través de estos hallazgos, en su mayoría piezas de uso cotidiano se ha podido reconstruir los distintos tiempos históricos desde los periodos pre hispánicos; develando costumbres, creencias, las influencias recibidas, el intercambio de saberes, las técnicas y materiales utilizados, permitiendo también clasificar las etapas culturales y su evolución.

Aún hoy, alfareros santiagueños cultivan con maestría las mismas técnicas, reproduciendo generalmente en tierra arcillosa colorada,  las antiguas piezas, sus formas y decoraciones y también creando nuevas modalidades adaptadas a la utilidad actual.

La alfarería, es tradicionalmente una actividad que se transmite de generación en generación y una de las más preciadas por su valor histórico y artesanal.

CUERO

Los trabajos en cueros son muy frecuentes en las zonas serranas de Santiago del Estero, precisamente  en Sumampa y Ambargasta en el departamento Ojo de Agua y en el departamento Guasayán, donde se encuentran las sierras del mismo nombre.

Hábiles trenzadores y talabarteros confeccionan preferentemente las piezas necesarias para las tareas labriegas de la vida rural, tales como lazos, látigos, boleadoras, fustas, monturas, estribos, aros, guardamontes, cabezadas y riendas, Cabe destacar que los lazos santiagueños son muy requeridos.

Para su elaboración, los artesanos utilizan cueros curtidos y sin curtir, con pelo o sin pelo y emplean herramientas rudimentarias, manteniendo en la actualidad, las antiguas técnicas heredadas de sus ancestros.

Algunas piezas son terminadas o combinadas con otros materiales como la madera de algarrobo y de cardón.

LA MEDICINA APRENDIDA DE LOS ANCESTROS

Los antiguos pueblos indígenas, -los del Perú y quizá también los remotos de Llajta Mauca- han influido sobre nuestra idiosincrasia actual y por consiguiente sobre nuestro arte, medicina popular, etc. La razón está en que fueron pueblos poderosos, de una grandeza radiante y sugestiva, y en que supieron grabar con fuerza, en la médula americana, las características de su civilización, el tradicionalismo supersticioso de sus creencias, la religiosidad de sus costumbres y otros rasgos cuyas huellas todavía es posible encontrar no sólo en la modalidad de nuestro folklore sino en los caracteres y valores de nuestra medicina popular”. Orestes Di Lullo, “La medicina popular de Santiago del Estero”, Ed. 2010

Los pueblos originarios consideraban que las enfermedades eran la encarnación de los “malos espíritus”, a los que suponían en la dimensión sobrenatural;  por cuanto su cura adoptaba un perfil mágico. La práctica, dotada de fetichismo, consistía en extraer el mal del cuerpo y encerrarlo en alguna parte que, mediante conjuros, desaparecería.

Y en ello también los sacerdotes, en su contacto diario con los indígenas, adoptaron prácticas similares, como aquellos casos a los que llamaban de “posesión demoníaca”.

Los naturales indagaron efusivamente las propiedades medicinales de las plantas, a veces con suerte y otras en vano, aunque siempre su ingesta o contacto estaban acompañada de sortilegios. Cada día más ahondaron sus conocimientos sobre la naturaleza y quizá también ayudados por su espíritu de supervivencia, obtuvieron pericia y sabiduría en la medicina, al punto de que los españoles llegados a esta tierra confiaban en sus curaciones.

La abundante riqueza de la flora que habita el monte santiagueño, fue desde su origen una fuente inagotable de recursos medicinales, que obviamente transmitida desde el seno familiar han prevalecido en el tiempo, trasuntando generaciones y constituyéndose en uno de los componentes más caros de su folklore.

El recurso genuino que brinda la flora y el conocimiento de sus propiedades, junto a  las conceptualizaciones religiosas que aportó la  evangelización y el fetichismo ya desarrollado en la vida de los pueblos originarios, son los elementos esenciales que caracterizan a la medicina popular de la región, cuyas prácticas han cincelado con fuego sus beneficios en las generaciones santiagueñas.

Dan cuenta de estos conocimientos, los relatos de los cronistas de la conquista que señalaban las propiedades curativas del bejuco, mistol, jarilla y tabaco, además de otras especies, especialmente para contrarrestar los efectos del veneno, comúnmente proveniente de las flechas. A tal punto los españoles habían adoptado estas habilidades, que Di Lullo cuenta que Charlevoix expresó en sus escritos, que Diego de Rojas murió por una flecha envenenada  “por no haber querido seguir el consejo de una india que prometía curarle”

El conocimiento de las propiedades de las plantas que tuvieron las comunidades originarias de América, resultaron posteriormente de mucha utilidad para la ciencia farmacológica.

De la incipiente medicina de aquellos siglos, que día a día acrecentó sus conocimientos, dado el contacto cotidiano con la naturaleza pródiga, surge la medicina popular actual, conservando aún sus rasgos más característicos. Sustentada en la credibilidad; la medicina popular es practicada actualmentey constituye uno de los aspectos más distintivos del folklore santiagueño.

Si bien ésta encuentra las huellas de los indígenas en las ceremonias y ritos de sus formas curativas, es más llamativa aún por la supervivencia que tiene en el acervo popular del santiagueño.

Las prácticas curativas ancestrales están arraigadas en la cotidiana esencia del santiagueño y las ejerce con total sinceridad, las aconseja y se regocija con los buenos resultados. Si bien acude a la ciencia médica y respeta sus protocolos, paralelamente utiliza los que llama “remedios caseros”, otorgándole en su mayoría el éxito de sus resultados.

La utilización de hierbas del monte, generalmente en infusión es una práctica muy frecuente. Beber te de poleo, paico o mentapara el dolor de estómago, o de corteza de chañar par las afecciones respiratorias y aún  el sumo de jarilla para lavarse los pies y las manos por la sudoración excesiva, suplantan muchas veces las prescripciones farmacológicas y son también sugeridos por la ciencia médica, dados los componentes de estas plantas.

Otras de las prácticas usuales en la curación de afecciones son los “baños de asiento” con infusión de raíz de retama, recomendados para aliviar los dolores producidos por las hemorroides, también conocidas como “almorranas”; además de untarse la zona afectada con “grasa de iguana”.

No obstante existen en la medicina popular de Santiago del Estero, innumerables afecciones que se curan mediante rituales de los más sorprendentes. Desconociendo a veces la etiología de algunas enfermedades, la medicina popular se sirve de formas sujetas a evocaciones tradicionales, también llamadas “curas de  palabra”. La sanación llega, probablemente porque termina su ciclo evolutivo, pero quien ha confiado y creído plenamente en el cumplimiento del rito realizado, seguramente le otorgará a éste, el prestigio de su curación.

Dentro de las más comunes “curas de palabra” son las del “orzuelo” y del “empacho”, entre  otras tantas de riguroso tratamiento “casero”.

El orzuelo, inflamación glandular del párpado, tiene un procedimiento de curación mediante el uso de la invocación verbal. Se trata de saludar a un mortero por las mañanas, antes de hablar con nadie, repitiendo mientras se camina a su alrededor: “buenos días señor mortero, aquí le traigo un orzuelo para su consuelo”. Curioso método se emplea también para la cura del empacho (indigestión) y muy asociado a las prácticas mágicas. Éste consiste en medir al enfermo con una cinta colorada y después, mientras se le hace oler un ramito de ruda, se reza una oración.

Hacer referencia a la medicina popular, no puede soslayar la mención del Páaj, enfermedad producida por el quebracho colorado, a cuyo estudio, el Dr. Orestes Di Lullo ha dedicado  extensas horas de trabajo. Sus investigaciones han sido motivo de innumerables conferencias y reuniones en sociedades científicas; como así también sus escritos sobre el tema, fueron publicados por la Societé de Biologie de Paris.

La define como una enfermedad de la piel producida por el quebracho colorado,  que ocasiona al enfermo temperatura, insomnio, cefalalgia, malestar, laxitud, etc.,  caracterizada por una erupción con prurito generalizado y edema.

La costumbre popular, basada en otorgar poderes sobrenaturales a esta especie arbórea, considera que se la transmite a aquellas personas “que le son desafectas o que no buscan congraciarse su voluntad”, según el estudioso mencionado. La cura consiste en acercarse al árbol supuestamente portador del mal, llevando una torta de ceniza y un hilo rojo. Al llegar se lo saluda, se deposita la torta a sus pies y se sujeta el hilo al tronco repitiendo “soy tu amigo….” y con ello obtendría la tan ansiada cura.

La medicina popular está latente en el pueblo santiagueño, sin distinción de ciudad o de campo, ni de niveles de instrucción  y en todas las etapas de su vida. Radica en ella la fe, la creencia, el deseo de sanarse, la necesidad de sobrevivir y ese mismo deseo, esa fuerza interior, esa energía positiva son indispensables para obtener resultados satisfactorios, en los procesos de curación.

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